Plus que le goût

Pense à tous tes plats préférés. Peut-être que tu aimes la pizza, le brocoli ou la crème glacée. Quelle sorte de goût ont chacun de ces aliments? Serais-tu capable de regrouper chacun de tes aliments préférés dans une seule des cinq catégories de saveurs? Cinq catégories ne semblent pas être suffisant.  Mais c’est peut-être parce que le goût d’un aliment en particulier est en fait le résultat de l’activation simultanée de tous tes bourgeons gustatifs.

Le piquant ou la sensation forte est un facteur qui influence entièrement la saveur de la nourriture. Image par Vikramjit Kakati.

En plus de l’activation de certains bourgeons gustatifs, d’autres facteurs influencent comment nous percevons la nourriture dans notre bouche. La texture, la température, la fraîcheur (produite par le menthol, pense à quelque chose à la menthe) ou bien le degré d’épice (fort/piquant) de la nourriture est aussi ressenti par les récepteurs sur la langue et partout dans la bouche, mais pas par les bourgeons gustatifs. La combinaison des sensations provenant de l’activation des récepteurs gustatifs ainsi que ces facteurs produisent la saveur de la nourriture.

Nous ignorons encore une partie cruciale de l’expérience du goût : l’odorat. La saveur de certains aliments nous provient principalement de son odeur. Pense à quand tu as le nez bouché durant un rhume. Ta nourriture ne goûte pas exactement la même chose. Lorsque nous mâchons et avalons, les molécules d’odeurs de notre nourriture monte derrière notre palais et passe dans l’arrière de notre cavité nasale (comme de la fumée qui monte dans une cheminée). Ces molécules active les récepteurs d’odeurs qui s’y trouvent. Il existe près de 400 différents récepteurs.

La couleur de la nourriture influence aussi comment nous percevons les saveurs.

C’est l’activation de ces récepteurs qui influence principalement la saveur des aliments.  Cela se nomme l’olfaction rétronasale et cette façon de « sentir » diffère de lorsque nous reniflons notre nourriture. Notre cerveau peut différencier entre les odeurs qui atteignent ces récepteurs via la nourriture qui se trouve dans notre bouche et celles qui sont inhalées directement par notre nez. Si le sens de l’odorat est perdu, que ce soit en raison des récepteurs d’odeurs ou bien parce que la connexion entre la cavité nasale et le cerveau est interrompue, le sens du goût sera aussi perturbé.

Bien que le goût et l’odorat sont au centre de l’expérience des saveurs, les autres sens (vision, ouïe, toucher) sont également impliqués. Des expériences ont démontré que la couleur des aliments ainsi que le son qu’ils font lorsque nous les mâchons influence la saveur perçue.

Images supplémentaires via Wikimedia Commons. Image de nez et bouche par Genusfotografen (Tommas Gunnarsson).