Pense au dernier délicieux repas que tu as mangé. Peut-être que c’était salé, comme une pizza au fromage ou bien sucré comme une part de tarte aux pommes. Comment t’es-tu senti lorsque tu as mangé ce repas? Qu’as-tu préféré? Aussi, comment as-tu pu le goûter? Pourquoi goûtons-nous la nourriture, autrement que pour vivre une expérience agréable?

Nous obtenons beaucoup de plaisir en dégustant certaines choses, comme une tarte sucrée, mais pourquoi le goût, ou la gustation, est-il un sens si important? Image par Jonathunder.

Au-delà du simple plaisir que nous ressentons en mangeant un repas savoureux, le sens du goût est en fait crucial pour notre existence.  Pour les premiers humains, le sens du goût a évolué puisqu’il permettait d’identifier si quelque chose pouvait être mangé en toute sécurité ou non.  Avant le temps des épiceries et des restaurants rapides, avoir assez d’énergie pour alimenter nos corps n’était pas facile. Nous avions besoin de trouver et de manger des aliments riches en énergie.  Le goût nous aide à faire cela puisque les aliments au goût sucré sont souvent riches en énergie. De plus, les aliment poisons ou toxiques ont tendance à avoir un goût amer et à produire une sensation désagréable lorsque nous les mangeons.

Le sens du goût, aussi appelé la gustation, nous permet de reconnaître différentes saveurs provenant des aliments que nous mangeons et buvons.  Tout comme les autres sens, le goût nécessite l’activation de récepteurs spéciaux qui se trouve sur la langue et dans la bouche. Un récepteur est une structure qui recueille de l’information d’un environnement et qui la convertit en un signal nerveux qui peut être compris par le cerveau. Différentes sortes de récepteurs, faisant partie de chacun des sens (vision, ouïe, touché, odorat, goût), nous permettent de ressentir des choses comme la chaleur, la douleur, la lumière ainsi que des composés chimiques.

Les petites bosses sur ta langue sont des papilles. Clique pour plus de détails.

Chaque aliment ou boisson que tu mets dans ta bouche possède des composés chimiques particuliers. Ces substances chimiques sont détectées par des chimiorécepteurs qui eux,sont des récepteurs spéciaux. Ces chimiorécepteurs sont contenus dans les bourgeons gustatifs sur la surface de ta langue.  Si tu regardes attentivement ta langue, tu peux voir de minuscules bosses recouvrir sa surface; l’épithélium. Il y a des milliers de ces petites bosses, ou papilles.

Il existe trois sortes de papilles gustatives qui se différencient par de leur forme (fongiformes, foliées et circumvallées) et qui se trouvent dans des régions spécifiques de la langue. Dans chaque papille gustative se trouvent des centaines de bourgeons gustatifs et dans chaque bourgeon gustatif se trouve entre 50 et 100 cellules chimioréceptrices.

Les cinq saveurs

Ce ne sont pas tous les chimiorécepteurs qui ressentent les mêmes sortes de substances chimiques, ou saveurs. Les humains possèdent cinq sortes de bourgeons gustatifs; salé, sucré, acide, amer et le nouvellement reconnu, umami.  Chacun de ceux-ci possède une sorte de cellule chimioréceptrice spécifique.  On pensait à l’origine que chaque sorte de bourgeons gustatifs (ainsi que la saveur qui lui correspond) était trouvé uniquement sur une région de la langue. Nous savons maintenant que ce n’est pas le cas et que chaque saveur peut être détectée sur toute la surface de la langue. 

• Le sucré est extrêmement plaisant et signale la présence de glucides dans la nourriture. Les glucides ont une teneur élevée en calories et donc une bonne source d’énergie.
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  Les gens ont souvent envie d’aliments salés puisque le sel est important pour le bon fonctionnement du corps.  Image par Jonathan M.

  
  La saveur salée détecte la présence de NaCl, ou sel. Le sel est une partie cruciale de l’alimentation puisqu’il est utilisé dans le corps pour maintenir l’homéostasie d’ions et d’eau.
• La saveur acide détecte la présence de NaCl, mais aussi d’acides et est souvent agréable seulement en petites quantités.  La saveur acide causée par certains aliments peut aider à détecter de la nourriture gâtée, ou un aliment dont l’acidité pourrait causer des dommages à certains tissus s’il était ingéré.
• La saveur amère n’est généralement pas plaisante. Les plantes produisent souvent des toxines pour éviter d’être mangées et le goût amer nous permet de les identifier. Les choses comme la caféine et la nicotine sont amers, mais une aversion pour  celles-ci peut, et est souvent surmontée par la présence d’autres effets plaisants que produisent ces substances dans notre corps.

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  Les fromages et certains autres aliments salés ont une saveur qui se nomme l’umami. Image par Hubertl.

  
  L’umami est une saveur qui a été découverte par un scientifique japonais il y a un peu plus d’un siècle et est maintenant reconnue comme la cinquième saveur. En français, umami se traduit comme savoureux. Les aliments comme le fromage, la viande et la sauce de soya produisent cette saveur généralement plaisante. Elle signale la présence d’acides aminées et de protéines dans la nourriture.  Les protéines ont des rôles critiques dans le corps, comme la formation des muscles et d’enzymes qui catalysent des réactions essentielles.

Images supplémentaires via Wikimedia Commons. Image de visage de bébé par Avsar Aras.

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